Ăn uống

Basil: đơn giản là cờ nước Ý, phức tạp là sốt thịt cá 06. 07. 14 - 7:12 pm

Pha Lê

Trong phần cmt của bài thịt thỏ, bạn Đặng Thái có hỏi về các loại rau thơm Tây. Mới đầu định bụng viết một bài về các loại rau nói chung, nhưng sau đó nghĩ lại thấy như vậy sẽ hơi tả pí lù và không kể được hết tính năng của từng loại, nên bạn Đặng Thái lẫn mọi người chịu khó học về rau thơm Tây theo kiểu chậm mà chắc nhé.

Nguyên liệu đầu tiên để chúng ta ngâm cứu: lá basil, hay còn gọi là húng quế Tây.

Mua basil tươi tại cửa hàng Veggy’s (29 A Lê Thánh Tôn, Q.1, TP.HCM) hoặc Ân Nam (16-18 Hai Bà Trưng, Q.1, TP.HCM). Veggy’s hầu như lúc nào cũng có, basil nằm trong hầm lạnh trên tầng 2, khi vô nên mặc thêm áo vì lạnh lắm, nhớ cầm bịch nhỏ để vào lấy basil ra cân ký. Ân Nam thì bán sẵn basil đóng bịch nhỏ vừa đủ, nhưng đắt và không phải lúc nào cũng có, và không phải lúc nào cũng tươi. Cửa hàng Hiệp Nông VG Food (176 Hai Bà Trưng, Q.1, TP.HCM) lâu lâu mới bán basil tươi, nhưng thường bán cả chậu, có thể mua về trồng. 

Basil khô thì tại các siêu thị như Citimart, Metro, Ân Nam… đều có. Tuy nhiên basil khô chỉ nên mua đặng đề phòng trường hợp khẩn cấp, lỡ nấu món rồi mà quên mua basil tươi hoặc không mua được, phải lấy đồ khô chữa cháy. Basil khô cứng hơn, ít mùi thơm, lại bị xay nhuyễn nên phải nấu với các món nóng như sốt cà chua hoặc súp để basil khô nở mềm, không ăn sống hay chế biến thành sốt được, ngứa họng lắm (chưa thấy chỗ nào, Tây lẫn ta, bán basil khô theo kiểu “nguyên cái lá” cả, basil khô lúc nào cũng ở dạng “lá đã xay.”)
 

Húng quế Tây có họ hàng gần với húng quế ta, và họ hàng xa với bạc hà. Cái tên basil lấy từ tiếng Hy Lạp basilikohn, có nghĩa “đế vương,” do người Hy Lạp xưa rất quý basil vì họ dùng nó làm nên nhiều loại thuốc. So với húng quế ta thì basil Tây có lá trơn, hình tròn bầu dục, vị không the bằng nhưng rất dậy hương. Và khác với húng quế ta – một loại rau thơm dùng để… tạo mùi – basil ngoài tạo mùi còn dùng làm sốt, làm nhân.

Dùng basil theo kiểu cơ bản

Basil là rau thơm nên công dụng cơ bản nhất vẫn là ăn sống, dùng trộn rau, trộn xa-lát, hoặc tăng hương vị cho món gì đấy. Ở dạng này thì basil đặc biệt hợp với cà chua, đến nỗi khi thấy cặp đôi nào hạnh phúc là các ông đầu bếp Tây sẽ trêu “hợp nhau như cà chua và basil.”
 

Cái xa-lát trong hình trên là món “quốc hồn quốc túy” của Italy; nó tập hợp 4 nguyên liệu cơ bản nhất trong ẩm thực Ý: dầu ô-liu, basil, cà chua, phó-mát sữa trâu mozzarella; nó cũng mang màu quốc kỳ Ý: đỏ, xanh lá, và trắng (mùa World Cup nên thấy cờ Ý riết rồi cũng dễ hình dung mà phải không?) Người Ý thích cắt lát và xếp xen kẽ từng nguyên liệu (nhằm khoe màu cờ), món này chủ yếu cũng chỉ có cắt xếp, rắc lên chút muối tiêu, rưới dầu ô-liu vào, rồi xơi; ai thích thêm dấm thì thêm nhưng không bắt buộc. Đây là một trong những món nhanh nhất lẫn dễ nhất thế giới, chỉ cần nguyên liệu ngon là sẽ ngon, ăn vào ai cũng bảo “có vậy thôi mà sao ngon thế.”

Dĩ nhiên người Ý rất yêu món xa-lát này nên nó còn có nhiều biến thể.
 

 

Nếu lười không muốn ra trung tâm thành phố để mò mua phó-mát mozzarella thì có thể trộn cà chua, dầu ô-liu với basil. Sáng tạo hơn, cho thêm ớt chuông xắt lát, bơ, trái ô-liu… nói chung chỉ cần có cà chua là basil sẽ theo sau.
 

Dùng basil với sốt cà

Basil không chỉ làm hậu phương vững chắc cho cà chua sống mà còn là vợ đảm của cà chua chín. Tất cả các loại sốt cà chua, muốn ngon, đều phải rước basil về dinh. Nấu sao cho đúng thì nguyên lý cũng giống cách xài hành ngò của mình thôi: sốt cà chua xong xuôi rồi thì cho basil vào và tắt lửa ngay, không cho rau thơm vô từ đầu rồi hầm cho nhừ, bay hết cả mùi và rau sẽ ngả màu xỉn.
 

 

 

Dùng basil làm sốt

Nước Ý có một loại sốt xanh nổi tiếng tên là sốt pesto, nguyên gốc thì sốt này làm từ basil; và nguyên gốc thì đây là món dân dã, nhưng trong cuộc sống hiện đại bận rộn pha lười biếng, pesto trở thành thứ “ở nhà mua hũ làm sẵn, còn không là vào tiệm ăn.”

Cách làm pesto cũng dân dã nốt: cho phó-mát pamersan bào nhuyễn, basil, dầu ô-liu, hạt thông, và tỏi vào cối đá rồi dùng chày giã ra. Chữ pesto trong tiếng Ý cũng để chỉ hành động giã nguyên liệu trong cối đá, nên thời hiện đại ít ai chịu khó làm chuyện mất công này trừ nhà hàng, bởi vậy thiên hạ toàn mua pesto đóng hộp, ăn vô thấy dở hơn làm tay nhiều.
 

 

Sốt pesto từ basil có thể dùng chấm bánh mì ăn vặt, trộn pasta, trộn xa-lát. Ở dạng sốt như vầy thì basil không chỉ hợp với cà chua, mà còn hợp với các loại cá và thịt gà. Các loại thịt đỏ như cừu, bò không hợp với sốt basil cho lắm; so với các loại lá thơm Tây khác thì basil thơm kiểu mạnh mẽ, sốt pesto lại dùng basil với số lượng nhiều nên bản thân sốt có hơi lấn át; mà bò, cừu cũng nồng nàn mùi thịt đỏ, kết hợp chúng thì chả ai sẽ chịu nhường ai (nấu bò với sốt cà chua rồi rắc basil lên vào lúc chót thì được, chứ sốt pesto kết hợp bò bít tết là không.)

Gà, cá, pasta… là những nguyên liệu nhẹ nhàng, dễ nhường nhịn pesto basil. Sốt xanh cũng giúp các món hơi nhạt nhẽo thêm phần thú vị mà không phải nêm nếm gì.
 

 

 

 

 

 

Mới có basil mà đã nhiêu khê nhỉ, vậy hãy  chuẩn bị tinh thần để học thêm mấy loại rau thơm cũng nhiêu khê chẳng kém, nhé!

*

Rau thơm:

- Basil: đơn giản là cờ nước Ý, phức tạp là sốt thịt cá

- Parsley: dẹt để nấu, xoăn để làm thẩm mỹ viện

- Thyme: Món gì cũng tâm đầu ý hợp

- Từ một nhành thyme…

- Rosemary: Nhúng dầu, làm cây xiên, và sự thơm tho của bầy cừu

- Sage: kén chọn nhưng bổ cho răng, bí, và heo

- Chives: nguyện cả đời rình mua loại rau thơm yểu điệu thục nữ này

- Tarragon: dân dã với giấm và gà, nhưng nếu bạn nhiều tham vọng…

- Chervil: không phải cây mắc cỡ, nhưng rất mắc cỡ

- Oregano: vua đậu, vua hòa giải

- Trồng rau thơm ở ban công

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...