Yoshihiro Murata: giận người Pháp, làm nhà hàng Nhật như làm nghệ thuật

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Yoshihiro Murata: giận người Pháp, làm nhà hàng Nhật như làm nghệ thuật 16. 06. 14 - 5:37 am

Pha Lê

Sinh ra trong một gia đình truyền thống, bao đời làm chủ/bếp trưởng của nhà hàng (ryotei) Kikunoi Honten, ai cũng nghĩ Yoshihiro Murata sẽ theo chân cha chú với dòng ẩm thực kaiseki. Tuy vậy, thời thanh niên lắm tham vọng, Murata quyết định sẽ mở nhà hàng cho bản thân chứ không tiếp quản Kikunoi. Thế là ông sang Pháp học ẩm thực Tây.

Bếp trưởng Yoshihiro Murata. Ảnh trong toàn bài: từ Internet

Thời đó, một ông con trai của gia đình có nghề truyền thống như Murata mà lại sang Tây học thì ai cũng cho là kỳ. Thế nhưng ông vẫn cương quyết, và cương quyết chừng… 6 tháng là ông chịu hết nổi, xách va-li về Nhật. Lý do là: lúc đi Tây, ông phát hiện ra rằng dân Tây chả hiểu khỉ mốc gì về ẩm thực Nhật, ai cũng quả quyết rằng Nhật chỉ có cá sống với đồ nướng xiên que hay sushi; bực mình, Murata quyết định về nước, tiếp quản Kikunoi Honten của cha ông, và tìm cách phát triển/giới thiệu món ăn truyền thống cho thế giới cũng như quảng bá triết lý của ẩm thực Kaiseki.

Nhà hàng Kikunoi Honten ở Kyoto. Giống bao ryotei truyền thống khác, nhà hàng có bề ngoài giàn dị, mộc mạc.

Đầu tiên, dù muốn phát triển cỡ nào thì Murata quyết giữ vững lập trường của cha ông: “Nguyên liệu tươi tốt, tùy theo vùng và mùa”. Ngoài ra, ông còn chú trọng thay đổi cách trang trí trong nhà hàng tùy theo mùa. Mùa xuân thì mấy bình cắm hoa Ikebana sẽ khác mùa hè, cách bố trí bàn ghế, phòng ốc cũng khác.

Nghe đâu, nếu bạn là khách quen, một mùa tới vài lần, thì Murata còn đổi cách trang trí thêm nữa cho bạn không thấy chán, khi bạn về thì ông bày lại như cũ. Ông o bế khách quen quá nên lắm người một mùa thích tới 4, 5 lần. Murata cũng nói rằng nếu họ tới nhiều thế thì nội chuyện nghĩ ra cách bày phòng thôi là ông cũng oải. Nhưng nhờ chăm chút từng chi tiết như vậy mà Kikunoi nhận 3 sao Michelin. Tuy nhiên vị đầu bếp Nhật này có vẻ không quan tâm lắm tới sao, vì Kikunoi đã có tiếng tăm lẫy lừng từ trước khi Michelin ra đời rồi.

Một ngày của Murata bắt đầu từ 6: 40, ông ra gặp các nhà buôn cá mình tin tưởng để lấy cá ngon của ngày lẫn của mùa, tới 8:00 là các trang trại nhỏ trồng rau riêng cho nhà hàng Kikunoi sẽ đem rau đến cho ông lựa. Các nhà buôn, nhà nông, ngư dân… đã làm việc với dòng họ Murata qua bao thế hệ rồi nên Murata có tình cảm gắn bó rất khăng khít với những vị này (còn tôi thì trộm nghĩ rằng, nhờ làm ăn đàng hoàng, tỉ mẩn, tôn trọng chứ không xỏ lá nhau mà mấy đời gia đình còn giữ được nghề, kiếm ra tiền, và sống tốt cho tới giờ).

Ai cũng bảo ẩm thực tại Kikunoi thật là tươi, cầu kỳ nhưng nhẹ nhàng, người ăn cảm nhận được hương vị vừa truyền thống vừa mới, đậm chất văn hóa lẫn chất địa phương.

Món khoai mỡ trắng của Nhật, bào mỏng, ăn kèm nước dùng. Khoai mỡ bào sợi đều quá nên nhìn y như udon, một món mùa xuân tại Kikunoi.

Nước pha dấm gừng và thảo dược – để thực khách uống tẩy mùi cho sạch miệng vào giữa bữa cơm.

Lươn biển và đậu phụ bằm, vo thành viên nấu súp – một món mùa hè. Kyoto nổi tiếng là có đậu phụ ngon nên chắc chắn Kikunoi Honten phải có đậu phụ trong menu rồi.

Cơm cá Tai của Nhật, nấu trong thố (cá Tai khá giống cá tráp). Cái Tai thuộc loại cá đắt tiền của Nhật (và rất truyền thống nữa, chứ cá ngừ tuna vây xanh mới “lên hương” gần đây thôi.), dân Nhật chỉ “dám” mua cá Tai vào những dịp trọng đại, mùa của nó kéo dài từ đông sang tới xuân.

Và giống bao chủ nhà hàng ryotei khác, Murata còn quen với nhiều nghệ nhân sành sứ, nghệ nhân thổi thủy tinh danh tiếng vì đây là nguồn cung cấp chén đĩa, ly tách cho Kikunoi. Trong ẩm thực kaiseki, không chỉ món ăn mà vật đựng món ăn cũng phải đẹp; khổ cái là đồ gia truyền, đổ cổ không còn nhiều nữa*, cộng với lượng khách càng ngày càng tăng, nên ông đành hợp tác với các nghệ nhân để làm cái mới. Thậm chí, ông còn làm nên sự nghiệp của một vài người. Chuyện kể rằng, vị khách nọ đến ăn tại Kikunoi và thấy bình rượu sake bằng thủy tinh đẹp quá, bên trong vàng, bên ngoài hơi gai gai, làm gợi nhớ tới con nhím biển. Người khách hỏi Murata thì ông bảo nữ nghệ nhân thổi thủy tinh làm nên chiếc bình này còn trẻ, chừng 20 tuổi thôi, và khoái các kiểu màu sắc óng ánh lấp lánh. Ông thấy cô có tài nhưng dùng màu tùm lum quá, nên bảo cô bớt lại, dùng thêm nhiều tông màu đơn, hợp với phong cách Nhật. Cô đã nghe lời, và sau này cô trở thành nghệ nhân thủy tinh nổi tiếng ở Nhật.

Bình sake “nhím biển” tại Kikunoi.

Khoai mỡ bào, ép thành miếng vuông, ăn kèm với nhím biển. Chiếc đĩa thủy tinh cũng gai gai giống bình sake, dùng cho món nhím biển quả là hợp.

Món mùa hè tại Kikunoi: súp cà chua lạnh. Hình chụp hơi nghệ thuật quá nên khó thấy rõ món ăn, nhưng bạn sẽ thấy cái chén thủy tinh hiện đại mà cũng rất Nhật trong hình.

Dĩ nhiên là Murata không chỉ dùng đồ thủy tinh không thôi, trong hình là chén súp miso bằng gỗ sơn mài đỏ, còn quả bí xinh xinh kia đựng gì nhỉ?

Là một chén cơm nấu măng. Ở Kyoto thì mùa xuân có măng rất ngon, chén cơm nhỏ này ăn kèm súp và rau củ ngâm (nằm trên.)

Sashimi cá Tai và cá Shima Aji (các bạn trong phần cmt dịch là “cá nục vân vàng”)

Nhà hàng Kikunoi này quả là có lắm món lạ, theo chú thích thì biết hai miếng hình chữ nhật vàng vàng trong hình là pate trứng cái Tai, trong cái chén xinh xinh là cá Tai lên men, phía dưới cái chén là cá greenling với gừng bằm. Còn bên phải chén là lươn muối cuộn cá thì phải.

Cả chén uống trà matcha cũng thật đẹp

Thế giới ngất ngây trước các bữa ăn tại Kikunoi, nên phải cảm ơn Murata bằng 3 sao Michelin. Biết rằng mình có thể quảng bá ẩm thực Nhật hơn nữa, nên ngoài việc đứng bếp truyền thống, Murata còn xuất bản sách**, cho dịch sang tiếng Anh, Pháp… lẫn mở trường dạy nấu ăn và nhận học viên đến từ khắp nơi trên thế giới. Nhờ những vị như Murata mà rất nhiều bếp Tây nổi tiếng ngày nay hay nói rằng họ lấy cảm hứng từ ẩm thực Nhật.

*
Chú thích:

* Kikunoi không hẳn là thiếu chén đĩa cổ, nhưng thời xưa thì trà đạo lẫn các hình thức ăn uống sang trọng như kaiseiki là để phục vụ tầng lớp võ sĩ. Sau này Mạc phủ sụp đổ, tầng lớp võ sĩ chẳng còn, nên các quán trà đạo lớn hoặc các ryotei lâm vào cảnh túng bẫn, đành phải bán kimono, bán ly chén quý hòng duy trì kinh doanh. Bởi vậy không phải ryotei nào cũng còn giữ được y xì đồ dùng của cha ông cho tới giờ.

** Sách của Yoshihiro Murata là Kaiseki: the Exquisite Cuisine of Kyoto’s Kikunoi Restaurant nếu bạn có ý muốn mua từ Amazon