Sushi (phần 1): Không cá sống nhưng kỳ công đến vã mồ hôi

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Sushi (phần 1): Không cá sống nhưng kỳ công đến vã mồ hôi 23. 06. 13 - 7:07 am

Pha Lê

Kỳ trước viết bài giải oan cho món Nhật, tranh luận sôi nổi một hồi thì cũng biết rằng giải oan nhiêu đó thôi là chưa đủ, món Nhật còn nhiều thứ phong phú; mà đúng theo kiểu Nhật thì có khi phải vác thân tới Nhật, họa may mới có cơ hội thử. (Học tiếng Nhật cũng vậy đó, nếu như tiếng Anh học tại nước không nói tiếng Anh vẫn có thể đậu bằng nọ kia, tiếng Nhật mà học ở nước không phải Nhật cũng chỉ vớt được cái bằng trung cấp thôi, muốn có bằng chất lượng hơn là bắt buộc phải sang Nhật học). Bởi vậy, tuy nói món Nhật không chỉ có sushi, nhưng người ta quen nhắc tới Nhật là phải nhắc tới sushi, mà quá trình làm ra một phần sushi cho ra hồn cũng lắm công phu, ngoài Nhật ra thì gần như các nước khác đều phải ăn sushi tầm tầm.

Do mỗi sushi thôi mà cũng rắc rối đủ điều, nên kỳ này Pha Lê kể về sushi không cá sống, kỳ sau mới có cá sống nhé.

Ban đầu, sushi cũng không có cá sống

Vào thời kỷ đầu, chưa có công nghệ bảo quản nên sushi cũng không phải là cơm nắm với cá sống, mà là cơm với cá khô, mắm cá; món này du nhập sang Nhật qua đường Trung Quốc. Lúc đầu sushi trông giống như cơm nắm, gói trong lá tre, lá trúc, lá chuối. Từ từ thì sushi mới có lắm hình dạng như ngày nay .

Sushi gói lá, cũng tùy loại sushi nhưng một số tiệm ở Nhật vẫn còn bán sushi gói giống truyền thống như vầy. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Qua một lịch sử lâu dài, sushi ngày một phức tạp. Các nghệ nhân sushi luôn tìm cách làm thế nào để sushi hấp dẫn hơn nữa nhưng vẫn phù hợp với truyền thống, kết quả là…

Cơm – trái tim khó tìm như kim cương

Người Nhật gọi cơm là “trái tim của sushi”, nên muốn có sushi ngon thì điều trước tiên là cơm phải ngon. Muốn cơm ngon, phù hợp để làm sushi thì giống lúa cũng phải đúng lúa Nhật.

Mà lúa Nhật thì…. Thấy siêu thị bán đầy gạo Nhật đó, nhìn vậy chứ không phải vậy đâu. Đây là gạo Nhật trồng ở nước ngoài, nghĩa là lấy giống của Nhật thôi, chứ không phải trồng ở Nhật. Nghe thoáng qua cũng không thấy vấn đề gì nghiêm trọng, nhưng lúa Nhật hợp với đất Nhật, và người Nhật chăm lúa rất kỹ (bởi vậy mới không có đủ để xuất khẩu, trong nước ăn thôi là gần hết rồi); gạo Nhật trồng ở Nhật khác hẳn gạo “Nhật” trồng ở nước khác nhé. Khác lắm luôn, ai mà từng xơi đúng gạo Nhật ở Nhật thì sẽ thấy các kiểu gạo Nhật trồng chỗ khác nó dở vô cùng. Gạo chính hiệu sẽ chắc hạt, dẻo gần như nếp, ăn một chén nhỏ là vừa đủ no, nhưng không gây ngán.

Cơm nấu từ gạo Akita Komachi của Nhật – một trong những loại gạo ngon của xứ mặt trời. Cơm bóng bẩy, chắc, kết dính, không bị rời hạt. Cơm này ăn với quả mơ muối như trong hình cũng là ngon lắm rồi. Nếu đói và không có thời gian nấu món nọ kia, ăn một chén cơm như vậy là cũng có đủ sức làm việc đấy. Bạn nào hay đọc manga sẽ bắt gặp hình vẽ con nhà nghèo ở Nhật ăn cơm với mơ muối.

Chưa gì đã thấy các tiệm sushi ở những nước khác bị thua ở khâu tìm gạo rồi, vì muốn nhập cũng gần như không có.

Chưa hết, đấy cũng chỉ là gạo thường người ta ăn và các quán sushi “vừa tiền” dùng thôi. Sushi cao cấp thì phải đi lùng gạo thật tốt, mà gạo này lại rất hiếm, một số nhà nông truyền thống may ra chỉ có vài mẫu ruộng để trồng các loại gạo này; và họ chỉ bán cho những ai “biết nấu”. Đây cũng là một phong cách rất Nhật, khắc hẳn ông Tàu; ví dụ nếu bạn mở một khách sạn 5 sao, bạn đi tìm mua loại gạo hiếm ngon lành này, bạn tới nhà nông và ra giá ngất trời, họ sẽ lườm ngay: mua gạo tôi hả? Trả triệu Yên hả? Không bán đâu, đi về đi, mấy người không biết nấu, phí hết gạo của tôi trồng.

Khổ vậy đó! Nên mấy tiệm sushi có được gạo ngon như thế cũng không nhiều ở Nhật.

Từ gạo xịn thành cơm sushi cũng dài dòng

Đi thăm các quán Nhật từ Tây cho tới ta, táy máy ngó vô cái bếp thì thấy họ toàn nấu cơm bằng nồi điện. Thì thời buổi này ai cũng nấu nồi điện rồi, nhưng các quán sushi “xịn” sẽ chỉ nấu cơm bằng nồi kama truyền thống thôi (như Việt Nam mình có cơm nấu bằng niêu). Nồi Kama bằng sắt, nấu bằng gas hoặc cồn, người nấu phải biết canh lửa, xới gạo. Mỗi tiệm sushi xịn sẽ có một bí quyết riêng (cho bao nhiêu nước, bao giờ xới…) tùy theo giống gạo họ có, ví dụ như có loại cần nhiều nước hơn, loại cần ít nước hơn. Cũng vì vậy mà nhà nông hay nhà cung cấp gạo chỉ bán những giống gạo hiếm cho các đầu bếp họ quen, nếu không sẽ rất uổng sức người trồng.

Chiếc nồi Kama truyền thống

Nhưng nấu xong rồi vẫn chưa hết chuyện. Bạn nào ăn phải sushi có gạo (lẫn cá) lành lạnh nguồi nguội là đã ăn phải sushi dỏm. Sushi phải có nhiệt độ ấm của cơ thể, như thế cái lưỡi mới nếm được vị của gạo và của thứ đi kèm. Nhưng đa số sushi ở các quán tầm tầm đều nguội cả vì đầu bếp cứ vừa để thố cơm tơ hơ vừa nắn. Đúng ra sau khi quạt cơm cho bớt nóng, thêm dấm, đường, muối; là phải bỏ cơm vào thùng gỗ, sau đó bỏ tiếp thùng gỗ vào rổ mây.

Cách làm gạo cho sushi: sau khi nấu cơm trong nồi Kame là phải bỏ vào thùng gỗ, sao đó cho vào giỏ mây đậy lại. Rách việc thật, nên không phải tiệm sushi nào cũng làm.

Sushi không nhất thiết phải có cá sống

Sushi cũng có nhiều kiểu, loại không cá sống cũng nhiều như loại có cá sống. Sushi gần với truyền thống nhất là Naresushi, tức sushi với cá muối. Cách làm cá muối khô này gần giống với cách làm nước mắm: cho cá vào thùng, cho muối, sau đó đè đá lên ép cho ra nước. Cá này để được lâu nên vào thời xưa, nó là món phù hợp cho những người bình dân cần trữ đồ ăn.

Thùng muối cá ở Nhật

Naresushi (ăn giống cơm nắm cá khô, rất ngon, dễ ăn, nhất là nếu bạn sợ đồ sống; còn mùi vị thì nếu bạn ăn được nước mắm, bạn sẽ không thấy món này có vấn đề gì). Đây là món sushi hay được bọc lá chuối, lá tre, ăn kèm gừng, vì cá đã mặn nên không có nước tương.

Loại sushi gói trong vỏ đậu hũ chiên (gọi là Inari sushi) cũng rất ngon, và theo tôi thì không quá khó ăn đối với người Châu Á. Có thể dùng đậu hũ bọc cơm không, hoặc trộn thêm nấm xào, rau cải luộc, hay củ cải chua nếu thích. Đây còn là món hay nằm trong hộp cơm trưa của các bé.

Món Inari sushi với lớp đậu hũ thật hấp dẫn. Tiện thể mách luôn là sau này người ta mới ăn sushi bằng đũa, chứ thực chất thì sushi là món ăn bốc. Bạn tới nhà hàng sushi xịn, bạn cứ ăn bốc, sẽ không ai phiền.

Inari sushi trong hộp cơm trưa của mấy đứa nhỏ, trong vỏ đậu hũ thì ngoài cơm có thể nhét thêm rau hay thịt. Nhìn hộp cơm này lại thấy thương cái thời mình bị mấy cô bảo mẫu ép ăn hết cả tô cơm có vài cọng xu hào xào…

Loại sushi cuộn tròn, cắt khoanh (Maki sushi) cũng không cần đồ sống, vì có thể cuộn bơ, cuộn dưa leo, cuộn lươn nướng… loại này có nhiều cỡ lớn nhỏ tùy theo nhân.

Maki sushi cuộn dưa leo

Nhân tiện trả lời anh Huy Thông luôn, cái cuốn California anh nói là do các đầu bếp Nhật khi sang Mỹ lập nghiệp chế ra, để hợp với khẩu vị Mỹ. Bên trong có dưa leo, bơ, cua thanh (hoặc cua thật nếu nhà hàng đó cao cấp hơn), nhìn chung đều là đồ chín, dù một số chỗ có lăn trứng cá bên ngoài.

California sushi nguyên gốc là như thế này, với cua thanh, bơ, dưa leo, bên ngoài có trứng cá hoặc mè. Cuộn sushi kiểu cơm ở ngoài, rong biển ở trong có tên Uramaki, khá thịnh trong thời hiện đại này. Thời xưa thì ít ai làm vì cơm sẽ dính tùm lum. Bây giờ có giấy kiếng bọc rồi nên làm Uramaki thoải mái. Cái này không phải cơm nắm anh Thông ạ, cơm nắm Nhật có hình tam giác, gọi là origini cơ.

Nhưng nói chung, nhà hàng xịn hiếm khi làm sushi cuộn kiểu maki, đa số chỉ có nigiri sushi, tức sushi nắn thành viên dài. Cái này cũng không nhất thiết phải có cá sống. Ví dụ điển hình nhất là sushi lươn

Sushi nắn theo kiểu nigiri với lươn nướng. Lươn Nhật béo, mềm, không có mùi, lại được phết nước tương ngọt. Bạn nào sợ đồ sống sao không thử sushi lươn?

Sushi Nhật còn có một thứ tưởng chừng rất thường nhưng cực kỳ hấp dẫn: sushi trứng. Cái này coi vậy chứ là món quyết định sự ngon dở của nhà hàng; 100 tiệm sushi thì hết 99,9 tiệm làm không ra. Sushi trứng ở các tiệm Việt Nam thì đều là loại trứng cuộn xắt lát, nhìn chán không chịu được. Ngay cả ở Nhật, phải tay nghề cỡ nào mới có thể làm sushi trứng, học việc 10 năm mới làm được sushi trứng là chuyện rất thường. Thật sự mà nói, nếu muốn giới thiệu món sushi cho những ai không rủng rỉnh tiền là khó đấy; các món Nhật khác cũng ngon rồi, chứ sushi!… Chà, nó mất công vô cùng, lạng quạng là xơi đồ dở.

Một sushi trứng “đạt tiêu chuẩn”. Nhìn giống bánh bông lan không? Chẳng phải bánh đâu, trứng đấy. Vô cùng ngon, nhưng để làm cái sushi trứng giống bông lan thế này chắc phải học độ 10 năm. Trứng phải vàng đều, không lủng lỗ, cháy xém bên ngoài nhưng bên trong vẫn ướt, lật sao cho hai mặt không bể, ôi má ơi!

Một loại sushi nữa rất dễ dở ẹc là sushi tôm. Nói chung sushi tôm nhìn đâu cũng thấy một phần cơm với tôm chín chẻ đôi, trông buồn buồn. Sushi tôm ngon là phải luộc tôm tại chỗ, tôm vừa chin tới, nhìn bóng bẩy. Đầu bếp phải biết cách bóc sao cho vỏ ra hết nhưng phần đầu vẫn còn để giữ lại gạch. Sushi tôm làm đúng cũng cho ra tới hai phần cơ (đầu và đuôi), chứ không phải một phần cô đơn.

Phần sushi tôm xịn, có đủ đầu đuôi, con tôm nhìn bóng lộn. Có rút chỉ tôm thì rút theo đường miệng tôm ấy, không phải chẻ đôi đâu.

Mới có sushi đồ chín thôi mà đã thấy nhức đầu. Nhưng bản thân sushi là món rất cao cấp mà, phải chịu thôi. Ngẫm nghĩ lại thấy vụ các ông đầu bếp sushi lành nghề phản đối chuyện đại trà hóa sushi cũng đúng, mấy tiệm sushi dở dễ khiến thiên hạ ngộ nhận về món Nhật.

Còn sushi có cá sống thì sao nhỉ? Chờ phần tiếp theo nhé.

Bài liên quan:

– Giải oan cho cá sống Nhật và món Nhật
– Sushi (phần 1): Không cá sống nhưng kỳ công đến vã mồ hôi
– Sushi (phần 2): Cá công phu quá, em làm không ra
– Đầu tuần xem gì cho lên tinh thần? Xem Jiro Dreams of Sushi
– “Đếm” các ông có sao Michelin nhiều hơn Jiro